- Zaczęło się od lodów - opowiada pan Wojciech. Ich pierwsze stoisko pojawiło się w miejscu, na które teraz spoglądamy przez okno kawiarni, pod murem starego ratusza. - W 2011 roku postanowiliśmy wraz z żoną pójść na głęboką wodę i założyć własną lodziarnię. Tak naprawdę to Magda była spiritus movens całego przedsięwzięcia. Wychowała się w Łukcie, gdzie jej rodzice prowadzili małą lodziarnię. A przedsiębiorczość, zaradność i pracowitość były w tej rodzinie zawsze bardzo wysoko cenione.
Można by powiedzieć, że rodzinna tradycja zobowiązuje?
- Myślę, że Magda miała ten pomysł głęboko w sercu. Kiedy dorosła, zaczęła studiować w Olsztynie zarządzanie i marketing, a potem jeszcze technologię żywności na specjalności mleczarstwo. A potem pojawiła się okazja w postaci unijnych grantów na rozpoczynanie własnej działalności gospodarczej. Skorzystaliśmy więc z takiej mikro dotacji, która wystarczyła na zakupienie jednej witryny do ekspozycji lodów. Wprawdzie bez tego nie da się ich sprzedawać, ale to był przecież dopiero pierwszy punkt z całej listy potrzebnych zakupów. Sprzedaliśmy więc nasze małe mieszkanie, zamieszkaliśmy na stancji, a za te pieniądze kupiliśmy maszyny do produkcji lodów oraz samochód do ich transportu.
Lody Kroczek są znane jako naturalne, bez sztucznych dodatków…
- To właśnie było naszym celem - nie iść z prądem przemysłu, który podsuwał gotowe komponenty: bazy proszkowe, barwniki czy aromaty. Wrzucasz to-to do kadzi, dolewasz mleka i masz gotowy produkt. Magda postawiła na powrót do tradycyjnych smaków i postaraliśmy się odtworzyć stare receptury. Przepytaliśmy więc dziadków Magdy oraz inne osoby z ich pokolenia, jak to kiedyś było. Nasze lody - powrót do starej, dobrej tradycji - zyskiwały potem coraz więcej wielbicieli i to było dla nas zachętą do dalszego podążania tym szlakiem.
Magdalena i Wojciech Kroczkowie w swoim królestwie
fot. archiwum rodzinne
A potem pojawiła się kawiarnia…
- No tak, trzeba było znaleźć sobie jakieś zajęcie na czas, kiedy nikt nie kupuje lodów. Latem „pójście na lody” jest ugruntowanym obyczajem, sposobem spędzania wolnego czasu. We Włoszech mówi się o dolce vita, czyli o smakowaniu życia. Pospacerować w słoneczku po zabytkowych uliczkach, posiedzieć w lodziarni, cieszyć się życiem, które się kocha. Zimą nieco o to trudniej i dlatego kawiarnia. Udało się przy tym znaleźć lokal tuż obok lodziarni i nasze House Cafe zyskało już sobie grono bywalców, jako przyjazne miejsce, w którym spędza się miło czas.
A obok kawiarni kolejne punkty sprzedaży lodów…
- Oprócz naszych własnych dwóch lodziarni na Starym Mieście w Olsztynie zaopatrujemy jeszcze w lody kilkadziesiąt innych w całym województwie. Ale nasze lody jeżdżą także do Warszawy czy do Bydgoszczy. Największym komplementem jest dla nas zadowolenie na twarzach dzieci, kiedy zostały zabrane „na lody do Kroczków”.
No tak, lody lodami, letni "fun" klientów i tak dalej, ale pod tym wszystkim jest ciężka praca, rachunki, opłaty, podatki, ZUS-y i tym podobne. I kiedy trzeba to wszystko ogarnąć, to nie jest już tak słodko…
- Do 2019 roku wydawało się nam, że rzeczywistość jest w miarę uporządkowana i byliśmy raczej spokojni o przyszłość. Potem wybuchła pandemia, potem zaczęła się wojna na Ukrainie i jeszcze spadła na nas inflacja… - czasy nie są spokojne. Na szczęście początki biznesu mamy już za sobą i firma zdążyła trochę okrzepnąć. Mamy grono wiernych klientów, którzy nie pozostawili nas samym sobie. Nie mogąc przyjmować ludzi na miejscu, musieliśmy coś wymyślić, żeby dać sobie szansę na przetrwanie. Zmieniliśmy więc trochę profil produkcji, dowoziliśmy lody czy ciasta do domów i tak dalej. Na szczęście latem, kiedy mamy najwięcej pracy, pandemia nieco zelżała i było trochę łatwiej, choć daleko do ideału. Cała branża dostała wtedy po przysłowiowych „łapach” i wielu osobom było trudno znaleźć siły do stawienia czoła narastającym problemom. A teraz przed nami kolejne trudności związane z wysokimi cenami energii oraz inflacją. Wiele osób związanych z gastronomią przetrwało czas Covidu, licząc, że teraz będzie już dobrze – i ten nowy „dołek” jest już dużo trudniejszy do przetrwania.
Tajemnicą każdego biznesu jest znalezienie swojej niszy rynkowej. Spoglądając na to oczami osoby spoza branży, lody ludzie będą zawsze chcieli jeść i zawsze będzie na nie zbyt…
- Podchodzimy do tego zgodnie z tradycją starego rzemiosła. Nim ktoś zostanie dopuszczony do profesji, musi swoje odpraktykować. Droga od nowicjusza, przez czeladnika, do mistrza jest trudna i naprawdę wymaga wytrwałości. Bardzo staramy się robić przede wszystkim to, co umiemy robić i bardzo przykładamy się do odrabiania przysłowiowej „pracy domowej”. Ja kształciłem się mocno w kwestii wiedzy o kawie, moja żona jest dyplomowanym cukiernikiem oraz technologiem żywności i ta wiedza, oraz doświadczenie, teraz procentują. I kiedy obserwuję osoby, które biorą się za prowadzenie biznesu, nie wiedząc do końca, czego chcą i co powinny robić, to ogarnia mnie smutek. Zapewne, patrząc z perspektywy klienta, cóż to jest takiego prowadzić kawiarnię. Ot, trzeba zaparzyć kawę i podać jakieś ciastko, i jeszcze uśmiechać się do ludzi… No nie, tak to nie działa. Ta nisza jest oczywiście ważna, jednak sukces danego przedsięwzięcia jest sumą malutkich sukcesików, zaczynających się od czystego stolika i tego wspomnianego przez pana uśmiechu na twarzy. To są setki maleńkich rzeczy, które trzeba dopilnować. „Ziarnko do ziarnka i zbierze się miarka”.
Trzeba także włożyć w to przysłowiowe „serce”, prawda?
- Tak. Tu naprawdę nie ma prostych, szybkich rozwiązań. To nie jest łut szczęścia, że coś się udaje. Sukces w końcu na pewno przyjdzie, ale musi wtedy zastać cię przy pracy. Bo jeśli nie, to pójdzie sobie dalej.
Panie Wojciechu, czasy są, jakie są, państwo nie ustają jednak w wysiłkach. Wciąż pojawiają się nowe propozycje kulinarne, nowe kompozycje smakowe lodów i tak dalej. Skąd czerpiecie inspirację do tego?
- Dużo wnoszą tu na pewno nasi goście, którzy są wręcz niewyczerpalną skarbnicą pomysłów. Jesteśmy tu po to, żeby wychodzić naprzeciw ich potrzebom i tak naprawdę to nie ja jestem tutaj szefem, tylko oni. Kiedy w okresie lock downu wchodziłem do pustej kawiarni, to panująca tutaj cisza aż krzyczała. I dlatego tym bardziej staramy się teraz zadbać o każdego klienta.
A jak udaje się państwu pogodzić życie rodzinne z firmowym, wymagającym przecież nieustannego zaangażowania?
- Staramy się wykonywać wszystkie obowiązki porządnie. A co życie pokaże, to pokaże… Pokornie przyjmujemy werdykty niebios czy losu.
Kiedy otwierał pan House Cafe, nie obawiał się pan konkurencji? Tu, na starówce znajdziemy lokale o ugruntowanej pozycji rynkowej i wbijać się pomiędzy nie było obarczone pewnym ryzykiem…
- Oh, nie. Dobrze prowadzone firmy gastronomiczne nie są przecież dla siebie żadną konkurencją, a raczej przeciwnie – wspierają się nawzajem. Kiedy w sobotnie popołudnie rodzina olsztyniaków wybiera się na ciastko czy kawę, to właśnie tutaj, na starówce, znajdzie dobrą ofertę. I dobrze, że mają w czym wybierać, gdzie spędzić ten czas. Wtedy miasto żyje. Gdyby była tutaj tylko jedna lodziarnia, to gwarantuję panu, że cienko by przędła. Kiedy jednak będzie ich pięć i każda będzie oferowała coś swojego, coś autorskiego, to wszystkie pięć będzie dobrze funkcjonowało i dla nikogo nie zabraknie klientów. Moim zdaniem, dla takich małych firm rodzinnych, które oferują autorską kuchnię czy autorskie receptury, zawsze jest miejsce. I ta zdrowa konkurencja jest jak najbardziej budująca i wspierająca wszystkie te podmioty.
Realnym zagrożeniem dla nich wszystkich są duże przedsięwzięcia sieciowe, które transferują swoje dochody na zewnątrz. Olsztyn niewiele zyskuje z obecności wielkich korporacji, których zyski lądują daleko, daleko. O wiele bardziej korzystne jest dla lokalnej społeczności wspieranie lokalnych przedsiębiorców. Słynny patriotyzm lokalny nie powinien manifestować się okrzykami, tylko konsumenckimi wyborami. Nasi goście wiedzą, po co przychodzą, czego mogą się spodziewać – to niezwykle cenny aspekt zjawiska zwanego Małą Ojczyzną, czyli naszego miejsca na Ziemi.
Kiedy tak rozmawiamy z panem Wojciechem, dwoje młodych pracowników przynosi do jego akceptacji swój nowy pomysł na „korzenno-jesienny smak”, taki w sam raz na jesienne słoty. To kawa z kremem z dyni. Jak informuje młoda adeptka sztuki kawiarstwa, mamy tu także: cynamon, kardamon, gałkę muszkatołową i… dużo miłości. Pan Wojciech akceptuje ten pomysł z uśmiechem, a nasz reporter może tylko się do tej akceptacji przyłączyć. To rzeczywiście i oryginalne, i smakowite….
Zanim zaczęli Państwo swoją „przygodę z biznesem”, poświęciliście czas na dobre przygotowanie się...
- No tak. Ja jestem z wykształcenia prawnikiem, co na pewno bardzo się przydaje przy prowadzeniu własnego interesu. Magda jest po studiach z zakresu: zarządzania, marketingu oraz technologii żywności. Jest to bez wątpienia solidna podstawa, aby profesjonalnie zajmować się prowadzeniem firmy z tej branży. Na pewno rozwój wymaga także nieustannego podnoszenia swoich kompetencji. Bierzemy zatem udział w kolejnych szkoleniach, wciąż poszerzając swoją wiedzę.
Na początku naszej działalności stanęliśmy przed swego rodzaju wyzwaniem „pójścia pod prąd”. 11-12 lat temu polskie lodziarnie nie miały wiele wspólnego z „naturalnością”. Miały do dyspozycji feerię barw oraz smaków oferowanych przez przemysł spożywczy: gumy balonowej, smerfowy, ze strzelającymi jakimiś drobinkami w środku – te wynalazki były wtedy głównym nurtem, „main streamem” oferty lodów na rynku. I my, jeżdżąc na różne imprezy branżowe, byliśmy wręcz odsądzani od przysłowiowej „czci i wiary”: No jak to, chcecie robić lody na jajkach? Teraz nikt już tak nie pracuje, to jest jakiś archaizm. Oferowano nam pełne wsparcie w dostawie wyprodukowanych przemysłowo komponentów. Wystarczyłoby wtedy wziąć składnik z wiaderka A, dodać komponent z wiaderka B, uzupełnić jeszcze z wiaderka C i mielibyśmy od razu gotowe lody truskawkowe.
Jak widać po profilu waszej dzisiejszej produkcji, to nie była jednak zupełnie wasza „bajka”?
- Nie mieliśmy o czym rozmawiać z przedstawicielami przemysłu, kiedy zrozumieliśmy, że oni nie oczekują od nas wiedzy i fachowości oraz rzetelnego, rzemieślniczego podejścia, tylko chcą, żebyśmy kupili od nich surowiec i uzależnili się całkowicie od tych dostaw. Już nie wspomnę o tym, że wiele osób w Polsce, które chciały zakładać lodziarnie, a nie posiadały takiej wiedzy, ulegało tego rodzaju namowom i potem te przedsięwzięcia kończyły się porażką…
Ludzie nie kupili takiej „pseudonowoczesnej” wersji ulubionego smakołyku?
- Teraz konsumenci mają świadomość tego, co chcą jeść. Wiedzą, że zdrowe odżywianie się jest ważne, zaczęli zwracać uwagę na składy produktów spożywczych i cenią te pochodzenia naturalnego. Jednak kiedy my zakładaliśmy naszą lodziarnię, ta świadomość była wtedy na o wiele niższym poziomie i przez to nie było nam wcale łatwo.
Oprócz tych wszystkich atutów w postaci odpowiedniego wykształcenia oraz pomysłu na biznes trzeba jeszcze było zwyczajnie dać po prostu radę...
- W prowadzeniu firmy najważniejszy jest charakter, żeby mieć prawdziwą determinację i przetrwać wszelkie trudności…
Komentarze (15)
Dodaj swój komentarz