Jak przygotować japoński sos teriyaki

Dla Japończyków teriyaki to sposób przygotowywania dań - dla Europejczyków wyłączne sos, który temu przygotowaniu towarzyszy. Skąd ta rozbieżność? W rzeczy samej teriyaki to także nazwa marynaty, glazury dzięki której mięso, owoce morza czy warzywa zyskują piękny kolor i chrupiącą, lekko ostrą w smaku skórkę.

Historia teriyaki

Historia teriyaki sięga XVII-wiecznej Japonii. Ponoć właśnie w tym czasie japońska kuchnia odkryła zalety sosu sojowego, który jest także bazą teriyaki. Słono-słodki smak tej popularnej marynaty zawdzięczamy - tak można przeczytać w wielu źródłach - hawajskim osadnikom, którzy rozpowszechnili w Japonii sok z ananasa. Jednak współcześnie to nie on przesądza o słodkiej nucie w marynacie teriyaki - obok sosu sojowego, znajdziemy w niej cukier albo miód, sake albo

mirin (??) – słodką, płynną przyprawę o zawartości alkoholu 14%, uzyskiwaną w wyniku zmieszania ryżu lekko sfermentowanego przy pomocy pleśni ryżowej Aspergillus oryzae z wódką ryżową shochu - oraz imbir. To właśnie połączenie tych składników daje charakterystyczny smak, określany przez Europejczyków enigmatycznym mianem “orientalnego”. Teriyaki gwarantuje ów specyficzny smak umami - delikatny i trudny do opisania, którego źródłem jest kwas glutaminowy.

Ciemny szklisty i gęsty niczym czekolada sos teriyaki i przygotowywane tą techniką potrawy niesamowicie działają na wszystkie zmysły - sam widok i zapach sprawiają, że ślinka cieknie. Jednak z uwagi na skład, sos teriyaki nie należy do najzdrowszych, o czym trzeba pamiętać, kiedy, jak mówią młodzi, mamy fazę na “orientalne” jedzenie i przez dłuższy czas raczymy się wyłącznie nim.

Z czym to się je?

U swoich źródeł sos teriyaki służył do marynowania i glazurowania ryb i owoców morza. Kiedy w diecie Japończyków pojawiło się białe mięso, do orientalnych jadłospisów trafił kurczak teriyaki - dziś jest to klasyka, której echa znajdziemy nawet w daniach instant, choćby w Japońskim Kurczaku Teriyaki OYAKATA.

Kolejne składniki menu, który stosunkowo późno zagościły na japońskich stołach, to wołowina i wieprzowina - także one są współcześnie przyrządzane techniką teriyaki. Maczania w genialnym smakowo sosie nie odmawia się także warzywom. Można powiedzieć, że współcześnie sos teriyaki oraz lekko zmodernizowana technika przyrządzania dań nosząca tę samą nazwę to kwintesencja “orientalności”. Na czym polega ta zmodernizowana technika przyrządzania dań? Otóż kiedyś najpierw maczano kilkakrotnie ryby lub kawałki mięsa w gęstym słodkim sosie, a następnie grillowano. Współcześni Japończycy znacznie częściej jednak smażą marynowane ryby, zanurzając je w sosie teriyaki dopiero na krótko przed końcem smażenia.

Jak przygotować sos teriyaki w domu?

W odróżnieniu od sosu sojowego i sosu rybnego – sos teriyaki możemy zrobić sami w domu. W wersji domowej zazwyczaj nie dodaje się mirin - bo po prostu nim nie dysponujemy, ale można dodać odrobinę białego wina.

Potrzebne składniki:

• 1 szklanka sosu sojowego

• 1 łyżeczka startego świeżego imbiru (może być więcej, ale to właśnie imbir odpowiada za ostrość sosu - trzeba dobrać jego ilość do własnych potrzeb)

• 4 łyżeczki miodu albo ¼ szklanki nierafinowanego cukru trzcinowego

• opcjonalnie 25 ml mirin, sake lub białego wina

Wszystkie składniki delikatnie podgotowujemy aż do rozpuszczenia się cukru. Do sosu można dodać wodę, aby osiągnąć pożądaną gęstość. Otrzymamy bazowy sos teriyaki, z którym możemy teraz trochę poeksperymentować, np. dodać syrop klonowy, czosnek, cynamon, anyż czy kminek.

Kurczak w sosie teriyaki

Wiemy już jak przygotować sos, teraz wykorzystamy go przygotowania sztandarowego dania kuchni japońskiej - kurczaka teriyaki.

Potrzebujemy:

• 600 g kurczaka (najlepiej mięsa z ud, bez kości)

• 1 łyżkę oleju do smażenia

• ¾ szklanki sosu teriyaki

• 2 łyżeczki zmiażdżonego czosnku

• 1 małą cebulę

• 1 łyżkę oleju sezamowego

• 4 szklanki różyczek brokułu

Mięso kroimy w małe kawałki i podsmażamy na oleju, aż nabierze brązowej barwy. Dodajemy czosnek i smażymy mieszając. Następnie dolewamy sos i gotujemy ok. 3 minut na małym ogniu. Brokuły gotujemy na parze i dodajemy do patelni. Lekko mieszamy i wykładamy na talerz ozdobione cienkimi plastrami surowej cebuli. Podajemy z ryżem.